*El conversatorio se realiz\u00f3 como parte del Primer Encuentro de Saberes Tradicionales M\u00e9xico-Panam\u00e1.<\/p>\n
13.11.2024. Ciudad de M\u00e9xico.- Con el objetivo de facilitar un espacio de intercambio, discusi\u00f3n y an\u00e1lisis sobre problem\u00e1ticas comunes en el \u00e1mbito de la cocina tradicional, se llev\u00f3 a cabo el Foro digital \u201cCocineras tradicionales\u201d, parte del Primer Encuentro de Saberes Tradicionales M\u00e9xico-Panam\u00e1 2024-2025.<\/p>\n
Por parte de M\u00e9xico participaron Abigail Mendoza \u2013originaria de Teotitl\u00e1n del Valle, Oaxaca\u2013 y Dalia Rodr\u00edguez \u2013de Contla de Juan Camatzi, Tlaxcala\u2013 y del lado de Panam\u00e1 Leticia Levy \u2013originaria de Mar\u00eda Chiquita, Col\u00f3n\u2013 y Esthefani Rodr\u00edguez \u2013de La Chorrera, Panam\u00e1 Oeste\u2013, quienes coincidieron que la cocina es amor, qu\u00edmica, tradici\u00f3n, historia y resistencia, porque con cada platillo viene una experiencia, una memoria o un recuerdo de aquella persona que lo prepar\u00f3 o a quien se lo guis\u00f3, ah\u00ed la importancia de preservar la cocina tradicional y transmitirla por generaciones.<\/p>\n
Por su parte, Dalia Rodr\u00edguez, quien junto a su familia ha participado desde hace 12 a\u00f1os en la agrupaci\u00f3n Guardianas de la tierra del ma\u00edz, sabe que \u201cSin ma\u00edz no hay pa\u00eds\u201d ya que, en su estado, Tlaxcala, esta semilla tiene gran importancia y arraigo cultural, desde su nombre, pues significa \u201cLugar de la tortilla\u201d, y por ende existe una tradici\u00f3n culinaria con base en el grano, adem\u00e1s en su regi\u00f3n la mayor\u00eda de los moles y su acompa\u00f1ante, el ma\u00edz, est\u00e1n arraigados con un ritual.<\/p>\n
Dalia describi\u00f3 algunos de \u00e9stos, por ejemplo, el que realiz\u00f3 su abuelita cuando la inici\u00f3 en la cocina: \u201ces un ritual espectacular y maravilloso, es un proceso de mucha nostalgia porque se va transmitiendo de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n. Te ponen a buscar un sapito y si lo encuentras quiere decir que ya es momento de metatear, adem\u00e1s de pedir permiso a los cuatro puntos cardinales y a todos los elementos, tambi\u00e9n te ahuman y te hacen una limpia\u201d.<\/p>\n
Espec\u00edficamente en su municipio, dijo, hay un mole con base en ma\u00edz que tarda tres d\u00edas en su preparaci\u00f3n: desde el ritual para cavar el hoyo donde se asienta el cazo, pelar y desvenar alrededor de 15 kilos de chiles, hasta la realizaci\u00f3n de un carnaval durante su preparaci\u00f3n, el cual culmina con el lanzamiento de fuegos artificiales que anuncian que ya est\u00e1 listo el mole.<\/p>\n
\u201cEs una bonita tradici\u00f3n de mi municipio. El mole no se come con cuchara ni nada de eso, simplemente se sirve en un cajete acompa\u00f1ado de un pedazo de carne de puerco y un tamal de an\u00eds y as\u00ed se va sorbiendo el mole\u201d.<\/p>\n
Encuentros y similitudes<\/p>\n
Entre Panam\u00e1 y M\u00e9xico no hay mucha diferencia en cuanto a la edad en la que las ni\u00f1as comienzan a cocinar, coment\u00f3 la paname\u00f1a Leticia Levy, pues su abuela la inici\u00f3 en la cocina a los 8 a\u00f1os. Ahora es chef de cocina nacional e internacional con especializaci\u00f3n en gastronom\u00eda ancestral, as\u00ed como autora del libro Mis recetas ancestrales y m\u00e1s, que obtuvo un reconocimiento en Gourmand Award Suiza 2022, en la categor\u00eda afroamericana.<\/p>\n
\u201cDesde peque\u00f1as nos ense\u00f1an a preparar nuestros alimentos. Nuestros abuelos nos dec\u00edan, \u2018ustedes tienen que jugar y cocinar\u2019. Como estamos en la costa, todas las ni\u00f1as nos sent\u00e1bamos en la playa a esperar a que llegaran los pescadores quienes nos daban los pescados m\u00e1s peque\u00f1os para prepararlos y as\u00ed nace este gran amor por la cocina, porque hablar de cocina es hablar de amor. Recuerdo como la abuela me dec\u00eda esta es una gastronom\u00eda de subsistencia y de resistencia, porque desde peque\u00f1os aprendimos a sobrevivir en nuestros campos buscando esas verduras y aprendimos a sembrar, a hacer ma\u00edz, arroz y caf\u00e9, entre muchas cosas m\u00e1s\u201d.<\/p>\n
La gastronom\u00eda se diferencia por municipio y pa\u00eds, pero algo que siempre se tiene en com\u00fan, como se destac\u00f3 durante la charla entre las cocineras tradicionales, es el aprovechamiento de cada ingrediente que da la madre naturaleza, como las hierbas, que tambi\u00e9n se aprovechan para preparar medicinas.<\/p>\n
En la cocina se encuentra la historia de cada persona<\/p>\n
La charla se desarroll\u00f3 en torno a la importancia de cada platillo e ingrediente y lo que representan en las tradiciones de sus lugares de origen; se concluy\u00f3 que la cocina es la historia de cada persona, porque no es un platillo m\u00e1s, cada uno tiene una historia y eso es lo que lo hace valioso.<\/p>\n
\u201cLo importante es una comida donde puedas sentarte a departir con la familia, por eso es una comida de amor, porque nos lleva a sentarnos en una mesa y desde aqu\u00ed hacemos ese llamado para que sigamos sent\u00e1ndonos a compartir con la familia\u201d, concluy\u00f3 Abigail Mendoza, quien ha dedicado su vida a recuperar, conservar y difundir las herencias culinarias desde la cocina de su restaurante Tlamanalli en Teotitl\u00e1n del Valle, Oaxaca, reconocido como uno de los diez mejores del mundo por The New York Times. Tambi\u00e9n ha contribuido al reconocimiento de la cocina tradicional mexicana como patrimonio inmaterial.<\/p>\n
Cabe destacar que ha sido galardonada por el Banco Mundial de M\u00e9xico por promover la cocina tradicional zapoteca, Gourmet Awards, Premios \u201cQuien 50\u201d, entre otros. Recibi\u00f3 el Premio Nacional de Arte y Literatura (PNAL) 2022 en el campo de Artes y Tradiciones Populares, al convertirse en la primera cocinera tradicional en recibir tal distinci\u00f3n.<\/p>\n
Por su parte, la paname\u00f1a \u2013nacida en La Chorrera\u2013 Estefani Sadid Rodr\u00edguez, aprendi\u00f3 desde los 7 a\u00f1os a fabricar productos artesanales al observar a su madre y abuela. Obtuvo su bachiller en Comercio con especialidad en Contabilidad y hoy en d\u00eda es propietaria de su propio negocio \u201cFonda la Bendici\u00f3n\u201d, en la que prepara comidas criollas y artesanales. Se dedic\u00f3 de lleno a la artesan\u00eda desde hace 13 a\u00f1os.<\/p>\n
El Primer Encuentro de Saberes Tradicionales se cont\u00f3 tambi\u00e9n con la participaci\u00f3n del coordinador del Programa de Preservaci\u00f3n y Fortalecimiento de la Cultura Alimentaria, Jes\u00fas Mendoza Mej\u00eda, quien fue moderador del Foro digital \u201cCocineras tradicionales\u201d.<\/p>\n
El foro fue posible gracias al Ministerio de Cultura de Panam\u00e1, Secretar\u00eda de Cultura del Gobierno de M\u00e9xico a trav\u00e9s de la Direcci\u00f3n General de Culturas Populares, Ind\u00edgenas y Urbanas y la Agencia Mexicana de Cooperaci\u00f3n Internacional para el Desarrollo de la Secretar\u00eda de Relaciones Exteriores.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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